La belleza de fermentar
Mario Castro, profesor
Fermentar es una de mis pasiones. No requiere habilidad, ni ser un cocinero de primera, ni siquiera una cocina perfectamente equipada. Sólo paciencia y confianza: las bacterias del ambiente harán su trabajo. Cualquiera que haya olvidado guardar un brick de leche una noche ha experimentado con la fermentación.
¿Qué tiene que ver esto con el medio ambiente se preguntará el lector? Hace unos días estaba preparando un pan de masa madre (receta: harina, agua y paciencia) y vi la conexión claramente. En occidente nos sentimos cocineros: medimos escrupulosamente los ingredientes, los mezclamos en el orden adecuado y controlamos el proceso con rigor científico (180º, no 170º ni 190º). Durante el proceso somos los jefes (¡chefs!) de la cocina y nosotros ponemos las reglas.
Creo que con este punto de vista afrontamos el cuidado del planeta. ¡Salvemos la Tierra! Como si fuese tan solo un bizcocho que se está quemando. La fermentación nos proporciona otro punto de vista. Por ejemplo, verduras, tiempo y bacterias trabajan simbióticamente para producir chukrut. Nosotros comemos ese alimento y contribuimos a otro ecosistema de bacterias: nuestra microflora intestinal. Así ha sido durante millones de años. De este modo, los humanos, los animales, las bacterias, los vegetales o el agua que fluye por la Tierra (un nuevo «Nosotros» con mayúscula) nos beneficiamos simbióticaticamente.
Después de una década intentando despertar a los incrédulos y los burócratas sobre el cambio climático, quizá sea momento de adoptar un enfoque distinto. No se trata de «salvar» el planeta, sino de salvarnos a Nosotros (ese Nosotros global). Enseñemos a nuestros hijos que esa separación entre el hombre y la naturaleza no sólo es simplista sino que es incorrecta. Mientras tanto, disfrutemos de la belleza que nos rodea y de un buen pedazo de pan casero…
